在二十四节气中，大寒作为最后一个节气，带着彻骨的寒冷压轴登场。但其也像新春的使者，预示着年关将近。小烹今日推荐的这6道美馔，有老广人喜欢的柚子皮、云南人心爱的玫瑰花、贵州人...
在二十四节气中，大寒作为最后一个节气，带着彻骨的寒冷压轴登场。但其也像新春的使者，预示着年关将近。小烹今日推荐的这6道美馔，有老广人喜欢的柚子皮、云南人心爱的玫瑰花、贵州人重视的独山虾酸、福建人推崇的土龙，以及江浙人日常中少不了的黄膳和北方人过冬离不开的大白菜。这些人们最熟悉的食材经过巧心的主厨演绎，呈现出另一番滋味。这需要厨师们对于地域食材有充分的了解和独到的见解，既聚焦在地风味的特色性，又要结合适当的烹饪方式，才能将日常食材做出新感觉。
白菜心拆骨肉
文/孙阳 图/张洋
制作/段永成
菜品提供/北京那家小馆（香山店）
贴近骨头的“活肉”自带多变的口感，肥瘦均匀，搭配爽脆的白菜心，口感对比鲜明，齿颊生香。
原料北京大白菜菜心，酱熟拆骨肉，蒜蓉，香菜段，现炸辣椒油，醋，酱油，盐，白糖。制法将菜心洗净、沥干，顺刀切丝，加酱熟拆骨肉、蒜蓉、香菜段拌匀，加现炸辣椒油、醋、少许酱油、盐、白糖调味，码盘即可。制作关键将棒骨肉拆下来，酱熟更香；现炸辣椒油的辣椒段一定要炸得酥香。
独山虾酸牛肉
文/褚宏辚 图/张洋
制作/王天位
菜品提供/北京#024凯珍餐厅
极具代表性的贵州菜，以独山虾酸烹制牛肉是当地传统，虾酸的酸味醇厚，带有微微的辣味和发酵后的特殊鲜香，与牛肉的醇厚肉质相得益彰。
原料黄牛牛上脑，萝卜丝，洋葱丝，青蒜段，香芹段，香葱花，姜末，蒜末，独山虾酸，岩椒，藤椒，糍粑辣椒，生粉，蚝油，鸡精，贵州小榨菜籽油，猪油。制法将牛肉切条，用生粉、蚝油、鸡精腌制1至2小时待用；将独山虾酸与糍粑辣椒以1:1的比例混合，用猪油、菜籽油炒香成虾酱待用；锅入贵州小榨菜籽油烧热，下岩椒、虾酱、藤椒、姜末、蒜末炒香，下牛肉条，加香芹段、青蒜段、香葱花，旺火爆炒成熟；砂锅烧热，以萝卜丝、洋葱丝垫底，放入炒好的牛肉条，上桌，点火持续加热即可。制作关键锅底垫萝卜丝、洋葱丝，可起到解腻、增香、不粘底的作用。因为虾酸味道过于刺激，主厨王天位用糍粑辣椒一起炒制调和，以适应京城食客口味。大厨小贴士独山虾酸：贵州独山县布依族人特有的三种酸之一，另外两种是盐酸和臭酸。小河虾的腌制发酵过程需要半年以上时间，之后再加入辣椒面、酒糟等进行搅拌和二次发酵，时间需要3个月以上。岩椒：学名毛刺花椒，颗粒比一般花椒小，分布于我国西南部的云南、四川等地，生于山沟石缝及丛林中，香气浓郁诱人。
黑蒜炖土龙
文/孙阳 石叶馨
制作/廖绍权
菜品、图片提供/福建厦门宾馆
沁园中餐厅
土龙肉质细腻，入口即化，黑蒜的独特风味使其更增鲜美，滋味浓郁。
原料土龙（波露豆齿蛇鳗），黑蒜，猪排骨块，盐。制法将土龙宰杀治净，砍成长度相等的段，下油锅中微煎，取出放入炖锅中；将猪排骨块、手剥黑蒜放入炖锅中，加水，放盐调味，小火炖煮3小时后出锅，装入盅内即可。大厨小贴士土龙学名波露豆齿蛇鳗，是生长于我国东南沿海一带一种较为特别的野生海鲜，形状类似鳗鱼，头较尖，骨头较多。因其多细刺，多用于煲汤。
石锅马鞍桥
文/孙阳 图/张洋
制作/胡凌峰
菜品提供/北京徽商故里
（元大都公园店）
大烧马鞍桥是江苏地区的传统名菜，此菜延续传统，如刀工、烹饪方式，但更突出原产地食材的鲜味和口感。
原料安徽土鳝鱼350克，生姜丁10克，蒜子、红椒件、小米辣各适量，高汤200克，料酒、菜籽油各适量。制法将鳝鱼宰杀治净，背部改一字花刀，切成长5厘米的段备用；锅烧热，下菜籽油，放生姜丁、蒜子、小米辣煸香，下鳝鱼段翻炒，烹料酒，加高汤烧5分钟后大火收汁，装入已烧热的砂锅中，点缀过油的红椒件即可。
鸡蒙玫瑰
文/孙阳 图/王乾
制作/李红林 策划/刘文波
色泽分明，清爽适口，味道鲜美。
原料鸡胸肉150克，猪瘦肉100克，猪肥膘30克，豌豆尖100克，弥勒可食用玫瑰花、可食用菊花各适量，鸡蛋1个，清鸡汤、盐、胡椒粉、味精、淀粉各适量。制法将鸡胸肉、猪肥膘分别去筋、捶成茸备用；将鸡茸放入盆内，加清水澥散，加鸡蛋清搅匀，加猪肥膘茸、湿淀粉、盐、味精、清水搅匀成鸡糁备用；将猪瘦肉捶成茸，用清水澥散备用；将可食用玫瑰花、菊花分别洗净备用；将豌豆尖洗净，控干水分，在汤碗内抖散垫底备用；锅置旺火，加清水烧沸后转至微火，保持沸而不腾，将玫瑰花瓣逐片裹鸡糁，放入锅内，待水沸腾后捞出备用；另起净锅，入清鸡汤，加盐、胡椒粉调味，烧沸，下猪瘦肉茸，放鸡蒙玫瑰，煮沸腾后舀入汤碗内，点缀可食用菊花瓣即可。制作关键鸡糁制作精细，选料品质佳，所需原料按照顺序和比例加入，需搅至色白净、发亮；成品汤要清澈透明、无杂质，否则影响视觉和口感；豌豆尖要选特别嫩的部分，淋入热汤烫熟即可。
火腩焖柚皮
文/陈莉 图/彭剑恒
制作/陈卓贤
菜品提供/广州广府家宴
柚子皮与火腩肉搭配相得益彰，口感丰富。
原料火腩肉（烧猪肉），柚子皮，蒜子，冬菇，黄、红灯笼椒，鱼汤，猪油，上汤，老抽，白糖，胡椒粉，生粉。制法将冬菇泡发，黄红灯笼椒分别切件，蒜子炸香；将柚子皮切块，加鱼汤煨至入味；起锅入猪油烧化，下火腩肉煸香，放冬菇、炸蒜子、煨好的柚子皮，倒入上汤焖煮，加老抽、白糖、胡椒粉调味，放黄红灯笼椒件，出锅前勾芡，码盘即可。
责编 | 孙阳
校对 | 予津
本文选自《中国烹饪》杂志2025年1月刊及往期内容，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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评论列表（4条）
我是酷展号的签约作者“千松”！
希望本篇文章《岩椒（大寒中藏着家味密码）》能对你有所帮助！
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本文概览：在二十四节气中，大寒作为最后一个节气，带着彻骨的寒冷压轴登场。但其也像新春的使者，预示着年关将近。小烹今日推荐的这6道美馔，有老广人喜欢的柚子皮、云南人心爱的玫瑰花、贵州人...