主料：生肠350克
配料：大蒜两头 姜一块 小洋葱头五六个 小香葱若干
啫啫酱：海鲜酱15克 柱候酱15克 磨豉15克 蚝油5克 生抽8克 老抽2克 干淀粉少许调匀
其它调料：黄酒15克 高度白酒少许
生肠洗净，用醋和少许碱面搅拌去异味，然后冲洗干净，切成大拇指长的段，然后再切两刀，但不要切断，这样受热后可以裂开，比较好看，也好成熟!姜切厚片，大蒜和小洋葱头切两半，香葱切段
切好的肠多控一下水，然后用少许白酒和葱抓匀腌五分钟，然后再抓少许干淀粉备用，
炒的时候记得把葱挑出来
把啫啫酱的所有调料倒入一个碗中，调匀备用
大砂锅大火烧热，倒适量油，待油微冒烟约八成热时，下姜蒜炸到表面有焦黄色，香味出来
放入生肠，用铲子炒动至表面变成白色，淋一些黄酒，
再炒至有弹性约七八成熟的样子，大约一两分钟左右
放入啫啫酱和小洋葱头一起炒匀出香气扔几个香葱段儿就可以了
我的：罗生堂
先说一下三种酱，海鲜酱，柱候酱和磨豉，一般超市里偶尔会有一两种，想要在一个地方都买齐，只能是调料市场，或者是某宝，前两种我用的李什么记的，后边的磨豉我用的是“广味源”的，这两家的东西是还不错的，不是广告哈，人家也看不上我，就是我用的这个觉得挺好，所以推荐给大家，省得大家跑弯路！这三种酱在手，广东很多菜就都有了！广东菜是一个讲究汁酱的派系！如果您说我就有两种，那也可以，但是不能再少了，而且我觉得柱候酱是必须要有的。
洗肠的时候醋和碱在一起会有化学反应，冒许多小泡泡，会有些烧手，所以不要用手洗，用筷子搅动就成，再用水冲洗就行了，但是个人感觉醋和碱一起来去腥表面粘液效果特别好，尤其是对内脏这些！
生肠不能切太小，因为受热收缩的很厉害，所以段要长一些，姜片要切厚些，这样在炸的时候才能出味，如果没有小葱头那么就用普通的洋葱切小块也可以。
切完的肠还要再控控水，尽量让水分出来，然后再腌，其实生肠的异味并不大，因为它不是真正意义上的肠子，所以白酒少放一点就可以了。
啫啫酱一定要提前在碗里调好，到时候现调可来不及，姜和蒜必须第一步下，炸焦黄出香气再放肠，也是很好的去腥提香效果。
这个里边有一点很重要，就是淀粉的使用，如果啫啫酱里不放一些淀粉调匀，如果生肠不稍微抓一些淀粉，那么做出来的效果就是出了很多汤汁，无法裹在生肠上，使得味道不足，如果两边都使用淀粉，那么汤汁全很好的附贴在表面，味道浓厚，其实淀粉量并不大。
这个菜有些危险就是砂锅要烧的很热，所以一定要找没有开裂危险的砂锅，可别用一个快坏了的砂锅，明白不，这要做着做着咔一下荷花裂开了，哪吒踩着火轮子出来啦！那可够一梦的！
不要太早放油，砂锅到一定热度再放，不然早早放下去，砂锅还没完全热透，油却很热了，不是不太健康吗！但是也不等砂锅烧的特别热再放，取个中吧！
再有就是砂锅的大小和菜量有直接关系，这个是用砂锅的储热能力来做菜，所以菜量不能太大，否则温度上不来，就变成烩菜了，原料不是油爆熟的，而是汤汁煮熟的，您说能好吃吗？所以最好用大砂锅少原料，这样最香，哪怕不够吃炒两次呢！因此生肠的份量最好保持在350克左右就差不多了，您说我我我内个啥。。。。。俺们家亲戚来了，人多，不够吃的，我一次能炒两斤不！您炒去吧，祝您不被亲戚打死！他们下手估计也挺重的！
炒这个菜全程大火，记得哦！我是指家里的气灶，除非您觉得油烟机的铁罩都红了，那么可以把火关小点，这个菜不怕火大，就怕火小！
再逼逼最后一句，这个菜的制作过程中会有无数的细小油点子溅出来，建议把砂锅四周的灶台上铺上报纸，省得擦半天！
这是我的第一本美食书，是一本对做菜过程描写的特别细致的菜谱，虽然不敢说能完全教会您什么，但是我相信一定会对您有很多帮助！
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评论列表（4条）
我是酷展号的签约作者“沐寒汐”！
希望本篇文章《罗生堂（广东茶楼的啫啫生肠）》能对你有所帮助！
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