在江南一带，江苏浙江尤其是上海为了年夜桌上的年年有鱼要筹备做一个浓油赤酱甜甜腻的鱼，那就是熏鱼，也有人说这是爆鱼。
在江南人的冬天，这一份来自草鱼制作的美味绝对是大多数家庭中的珍藏之味。旧时的上海，熏鱼也不会轻易出场，一定要等到过年的时候，它才会露脸，谁家做熏鱼，绝对是香飘半条弄堂，“老扎台型的”，一个普通的家宴中有一份甜腻的熏鱼，档次也会提升不少。
究竟爆鱼和熏鱼到底是不是同要求制作水准的鱼？
其实在《清稗类秒》这本书中写记下了熏鱼和爆鱼的不同，“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。有别于熏鱼的不同是，爆鱼完全是仰仗热油而完成，熏鱼顾名思义，则是要走另一个熏制的程序。
熏鱼的最早记录来得比爆鱼要早，在明朝时就有了关于熏鱼的记录，在明朝的一部《宋氏养生部》书中就有关于熏鱼制法的详细记载“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”
熏鱼最早熏制方法是用到木料来熏制，要用柏树枝或者荔枝壳来熏制，到了清晚期以后才渐渐改用茶叶和大米。不过现在大多数人制作熏鱼时跳过了熏的步骤了。反正，爆鱼就是熏鱼，熏鱼就是爆鱼。毕竟熏制起来也是太麻烦。
不过在上海，仍然还有固执的将熏鱼和爆鱼区分开来的叫法，去德兴馆吃面就会出现一碗爆鱼面。他们仍然将这种以热油炸过之后再以调味汁浸润的鱼称为爆鱼，仍然有着本帮菜的特色，浓油赤酱甜甜腻腻。
做熏鱼好吃重在卤汁地道，据说在上海卖熏鱼店用的老卤配方是绝对要保密的。制作熏鱼最好是以青鱼来制作，其次是鲤鱼，现在有些讲究的馆子在做熏鱼时用鲳鱼来制作，说用鲳鱼来制作成的熏鱼味道更胜过草鱼青鱼和鲤鱼类。
第一次制作熏鱼的人很容易失手，鱼肉炸散难以成型，记住炸鱼时油要宽要热，另外就是经过腌制的鱼肉最好是晾晒一会，使鱼肉发紧这也是不易散的一个重要步骤，另外就是卤汁，好的卤汁是给熏鱼到点晴之笔的作用的。以上几点做到，一条味道特别的熏鱼就成了。
杭州人喜欢酥鱼，来到杭州西湖边就有现炸的酥鱼卖，还有各大农贸市场里都会有卖酥鱼的，每家都会排队，我是最喜欢吃酥鱼，不管冷吃热吃都喜欢，在杭州买酥鱼都是当零食来吃，我自己做的酥鱼也好吃，不比外面卖得差，但自己在家做，太费油，炸一条酥鱼要用一锅油，实在太浪费，还不如买着吃更为省心一点。
在杭州有很多家比较有名的卖酥鱼的摊位，家家都凭着一道炸酥鱼的手艺占据着菜场的最高人气。
01 凤起路菜场李记酥鱼
凤起路菜场在杭州算是一个网红场，新翻新规划后的菜场更加人性化，几家在网上有名的熟食店就在菜场入口入，其中就有李记酥鱼，西湖的楼外楼也卖酥鱼，但个人感觉，李记酥鱼更好吃一点；
杭州酥鱼基本是用草鱼来做，李记酥鱼40一斤，炸出来的颜色比楼外楼的颜色要好看一点；吃起来酥脆脆，符合外酥内嫩，咸甜的口感，甜味略多出一点，刚炸出来的酥鱼就很好吃，冷了后的酥鱼酥脆感虽然没了，但又是另一种风味。
02 采荷市场胖子熏鱼
采荷市场的胖子熏鱼当地人去买的多，用的都是新鲜活鱼来制作，去晚了就买不到，炸酥的鱼头也好吃得很很；也是酸甜口的，但甜味不是很重，酸也是淡淡的，个人口味来说我爱吃采荷的，调料味道没有那么重；
酸甜口的，而且价格很合理！40r+一大盒，比店里好吃还便宜，为了这口都值得去！
03 凤起路农贸市场雪景酥鱼
这家店的名气没有李记的大，但人也不少，老客也多，也是一家开了30多年的老店，地道的老底子的味道，酥鱼炸到酥脆酥脆的，但肉又是很嫩，也是炸过之后再浸泡卤汁出来，拿到手直接开吃。
04 大马弄蒋师傅酥鱼
大马弄的网红店，据说很多明星来到杭州都会来他家买酥鱼，小小的店面，排队的人却超多，刚出锅的酥鱼还是很好吃的，也是逛到大马弄时必买的零食。
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我是酷展号的签约作者“杨绍桐”！
希望本篇文章《杭州店面（这才是杭州的美食）》能对你有所帮助！
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